第二十章 七味之妙！ (第3/4页)

计，其中的淀粉就已经足够让清鸡汤浓稠，反而要注意处理的是，应该要注重一下这么多炸物融入汤汁里面以后，会造成汤汁的味道被破坏。

    不过这一点赵扶余也已经想好了对策。

    实际上答案也非常的简单，用汤先清洗一道这些酥炸过的豆腐。

    煎制过的酿豆腐倒是没有这么麻烦，稍微过清汤涮一下就可以了，煮个十几秒的时间，就能去掉多余的油脂。

    可是那些炸过的豆腐和素炸蔬菜豆腐丸子，就必须花费一点点时间和功夫来处理。

    用rou糜将鸡汤吊锅以后，分成两份，一份多一点一份少一点。

    然后老母鸡继续丢进平常赵扶余吊高汤的汤锅里继续发挥余热，剩下的鸡汤，就用rou糜搅拌，慢慢的沉淀，等rou糜凝结，又去掉了许多的油脂。

    就可以再倒入一部分鸡rou糜，如此三遍以后，关火再沉淀一会，就可以用布网过筛，去掉这些吸取了杂质的rou糜，剩下的就是一点油脂都不存在的最精华的鸡清汤。

    这种清汤也是制作川菜里面几种顶级大菜的基础，不过这一次赵扶余要用这种汤，作为自己七味豆腐的基底。

    将小份的清汤兑入一定量的水，等到烧开以后，用最小火温热着，接着把炸锅的那些豆腐，还有素炸蔬菜豆腐丸子都丢进去。

    小火滚煮个三分钟左右以后，转为大火，将里面的豆腐直接用漏勺装到另外一个干净的漏勺当中，过滤掉多余的汤汁，也是将外层更多的油脂也继续过滤一下。

    可以说，经过这么一套以后，几乎就不会留下多少油脂了。

    不过对于赵扶余来说这可还不够，