第六十七章 冷，汤，热 (第3/4页)

看似普普通通，实际上需要的前置制作也挺多的。

    清汤的制作就非常麻烦，鸡豆花也需要时间，而鸡汤冬瓜盅倒是简单了许多，只不过该选用的好鸡就不少，而且不止是一只。

    先用两只老母鸡煲煮出一盅纯粹的鸡汤，再以这个鸡汤放入冬瓜盅里加入清远鸡一齐炖煮，里面配上少许的干贝，火腿，冬孤，白贝调味提鲜。

    甚至都不需要放盐，一道好喝又好吃的鸡汤冬瓜盅就可以完成。

    制作的关键其实就在于清远鸡成熟的时间和冬瓜盅的配合上。

    所以老母鸡汤炖煮的时候，整个的冬瓜内里被掏空以后，只剩下了一层厚厚的瓜rou在内里，却没有再继续烹饪。

    因为考虑到清远鸡的时间，老母鸡汤制作好以后，只需要在冬瓜盅里煲煮个半个小时，然后就下入清远鸡再煮个十一二分钟就可以了。

    清汤鸡豆花稍微复杂一些，关键也是在清汤和鸡豆花的制作上。

    清汤的制作其实也是各种骨汤，母鸡，老鸭，大骨熬汤，最后经过扫汤，去掉多余的油脂和杂质，达到汤清如水的效果。

    鸡豆花稍微复杂一点，选上好的鸡胸rou用刀背慢慢的敲打成鸡茸，一边打还一边得去掉里面的结缔组织，还有筋膜之类的东西。

    打成鸡茸以后还得再剁几遍，接着用最细小的筛子过筛鸡茸，保证剩下的鸡茸都是绝对的细腻。

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    再加入葱姜料酒水、盐、水淀粉，一起不断的搅拌，直到鸡茸把这些东西全部都吃进去，融为了一体然后再处理可以让这些鸡茸成为豆花一般质感