第二十章 惊喜的变化 (第2/4页)

须选用汁水充盈的。

    鸡rou得要用嫩鸡的鸡腿部位,这样汁水才丰富,而且必须是不到四个月大的小鸡。

    鱼rou则是可以选择尽量rou食的鱼类这样鱼rou才大块且紧实滑嫩,鲈鱼，鳜鱼，黑雨，鮰鱼，钳鱼都是可以的。

    用它们的rou去丰富辣子三宝的味道丰富程度，还有那蕴藏的鲜美。

    可以说鱼rou是鲜味的顶点，鸡rou是汁水的来源，而青笋则是回复人身心的秘宝。

    去骨的鱼rou和鸡rou，都是分开码料，除了一样的葱姜汁水外。

    鱼rou和鸡rou的基本味型是一致的，都是底口咸鲜味。

    一点点的盐糖胡椒粉，然后就没有其他的东西了，这是为了让食材本身的味道可以更好的发挥出来。

    如果你用的食材差一点，那么就可以适当的补充一些生抽和蚝油，增加底味的鲜美程度。

    而多元世界餐厅里使用的都是最顶级的食材，自然就不需要多此一举了。

    倒是除了码味之外，还有裹上的粉糊两者也有极大的不同。

    比如鱼rou就需要多半个鸡蛋的蛋清,来增加鱼rou的保湿程度,来维持鱼rou丁成型以后内里的饱水量，以及快速成型以后的牢固程度。

    起码不会因为几次翻炒鱼rou丁就散掉了。

    所以鱼rou丁就需要用的糊更厚一些,除了半個蛋清之外，还有一勺的玉米淀粉，一勺的红薯淀粉，以及一勺的面粉，再搅拌均匀以后，还得加入一勺的清油。

    这样面糊遇到了热油锅后，就可以迅速膨胀，并且在鱼rou丁外层形成一层明确的外壳。

    可是鸡rou丁就不需要如此了。

    剩下的鸡蛋蛋黄可以加入进去，添加鸡rou的香气之外