美食从麻婆豆腐开始 第639节 (第4/7页)

关键，而且还能在保持外表酥脆的同时让内在鲜嫩无比。

    因为在下锅炸的时候，rou里面的水分就会随之蒸发，因此在炸东西的时候，锅内就会发出噼里啪啦的声音，这并不是本身油在翻滚，而是食材当中的水在不断的从下面冒出来。

    水珠从油中不断的向上升，到达最上面之后再爆开，这也是为什么在炸东西或者炒菜的时候，总有油飞起来的原因。

    但现在外面裹了面粉和淀粉，等炸的时候外面这一层粉就会首先变得酥脆，但由于rou被包裹的原因水汽很大一部分会被留在rou中，因此在吃的时候鸡rou才会嫩。

    等到完全抓好之后，陈年开始往锅中下油，既然是炸东西那是一定要用宽油的，饭店里和在家里不一样，就算是放宽油在家也不会倒太多，毕竟谁家会天天吃炸的东西？

    用不完还只能放在那里，等以后炒菜的时候慢慢用。

    可饭店里不同，如果菜单上有一道需要油炸的菜，而且这菜还很符合客人们的口味，那到时候客人就会一直点，所以这油也需要一直用着。

    用手抓着将这些均匀裹了一层薄粉的鸡rou下入锅中，很快锅内就开始冒起了白泡来，由于陈年精准的控制着火候，所以锅内的油也仅仅是冒泡而已。

    当陈年把所有rou下入锅中之时，锅内的白泡已经占据了整个油面。

    哗啦哗啦的声音不断响起，热闹的就像是放鞭炮一样：“这下得了，过年不让放炮，就在厨房里听这吧。”

    但陈年想想自己也就在这儿听听，如果想要听更响的估计响过之后厨房都得没了。

    在炸的过程中，陈年不断地用笊篱翻动着，以确保受热均匀，否则放任其在锅中的话，总会有几面挨着其他rou或者挨着锅底的