第736章 炸、溜、蒸 (第2/3页)

，然后调制芡汁浇淋于原料上。”

    “溜又分脆熘又称炸熘或焦熘，是将加工成形并经过调味品拌渍的原料滚拌上水粉或干粉放入油锅里，用旺火热油炸到原料呈黄色发硬时取出。另起小油锅，油最好是根据所需芡汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放入料酒、糖、盐，另加湿淀粉勾芡成芡汁，淋浇在炸好的原料上即成。这种制品的特点外脆里嫩。”

    “然后是滑熘就是先划油后熘。滑熘所用的原料以加工成片、丝、条、丁、块的无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌渍，再用蛋清、淀粉上浆，下五成热以下油锅，划散原料，划至八成熟时取出，如系不易成熟的较大的块，可将锅离火多划一些时候，同时将芡汁制好，将出锅的原料投入芡汁锅内颠几颠，使芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特点是洁白滑嫩。”

    “最后是软熘是用经过蒸熟或煮熟的原料，再加入调味品和水调制的芡汁而烹制的菜肴。有的将芡汁同原料一起烧入味，有的则把芡汁浇淋在原料上。软熘菜肴的特点是嫩而滑，芡汁稍宽，原料是软性的。”

    “至于咱们面前的这一道菜，那么鱼肚子的部分就是采用了溜的手法，首先炸一下鱼rou，因为鳜鱼的rou非常嫩，特别容易入味，只需要炸很短的时间就可以了，再用番茄酱熬成一锅番茄汁，淋上去，就有了这一道菜！”

    “这道菜算起来是一道成名许久的名菜了，但是甘大哥说他自创了做法，那么我还是非常好奇的！”

    叶归首先选择吃鱼肚子