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，用绞刀绞了一遍，放进锅里，同时加入鸡骨和清澈冰凉的井水，用勺子将rou搅拌几下，放到阴凉处腌泡一刻多钟，再把锅上火烧开，撇去浮沫，移到微火上慢煨。

    将胡萝卜、芹菜、葱头去皮洗净，切成片放进汤锅，滤出三个蛋清放在碗里，加少许冷水搅拌均匀，而后轻搅着倒进锅里，用小火煮，煮上十分钟后放少许的盐调味。

    另外再起一锅，放上筛子，将汤用筛子筛过之后再过进汤锅里，过筛子时的动作一定要轻柔，动作过于粗暴会导致汤中的物质被破坏。

    将汤用筛子过滤之后，将煮过rou汤的锅清洗干净，上面放上一块全新洁净的棉布，透过棉布将汤倒进锅子里，一遍一遍地筛，一直到牛rou汤变成淡琥珀色的清汤，恍若清澈洁净的茶汤一样，再将锅子放到最小火的火焰上，用最小的火慢慢地煨香。

    牛rou茶，色泽清淡，剔透，优雅。一道小小的汤，里面却集中了三个不同部位的牛rou精华——牛腱、牛腩、牛柳。为了制作出最美味的牛rou的清汤，不同的工序会加入不同部位的牛rou，先是牛腱煮，然后是牛腩，最后是牛柳绞成rou泥吊汤。如此一来，所有的精华全部都被提炼在这盅汤里，之后再配以各种精选的鲜香料慢火熬制，利用独特的工艺将汤中的杂质清出，煮出来的汤味腴汁浓。清澈透明，色淡如茶。

    这一系列工序看起来简单，但任何事情都是这个道理，越是看着简单的东西真正做起来时反而越艰难。

    煮汤的牛rou是最上等的牛rou，是经过精心挑选筛出来的。牛rou的rou皮必须没有红点，并且rou上面的肌rou一定要光泽弹性，红色均匀。色彩鲜亮。另外牛rou上