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第十一章 rou香为王,酒味韵长 (第1/4页)
所谓的rou酱汁,实际上就是西式料理的一种酱料制作办法。 为了将rou的滋味更加浓郁的体现,赵扶余将剩下的牛羊rou边角料分开保存,一份是脂肪为主的部分,一份是rou与筋膜更多的部分,准备用一种类似于rou酱汁的办法来制作。 唯一的区别是,一般的rou酱汁偏向西式的调味办法,偏向于过度的浓郁,而赵扶余要以rou酱汁的味道,提升接下来即将制作的料理的滋味。 就需要一种抛砖引玉的调味。 这种调整,便是两者最大的不同之处。 既然要凸出酒rou的味道,那么赵扶余就要将这两者发挥到极致。zWWx.org 将rou的味道,纯粹的rou味,淋漓尽致的发挥! ... 虽然是边角料,可不代表这些牛羊猪rou就品质差了。 实际上赵扶余挑选的都是品质极佳的品种。 猪rou选的是肥瘦比例恰好的两头乌,羊rou是吃甘草长大的滩羊,牛rou则是产自中州东北的雪龙黑牛。 这三种食材各有所长,但是凸出的特点也都有交集的地方,就是油脂都是既带有特殊的香味,又没有各自本身品种所携带的腥膻滋味。 而这一点更是至关重要的。 要知道rou香味有百分之六十都是靠脂肪来得出的。 不同的rou要结合,脂肪的味道要能够恰当的融合才是关键。 赵扶余将这三种rou类的边角料很干脆的切了出来,切除的部分也有很多都是脂肪,此时他就在锅内开始中小火,把这些边角料正在慢慢的熬煮中。 不用加入什么特别的东西,就一点点的姜片,还有一小碗清水。 慢慢的
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