第二十八章牛rou包子的制作要点 (第6/6页)

云初开始怀念侯三，不管这人是不是二五仔，好用是真的好用。

    掌固张安他们正在杀牛，准备制作牛rou干，这是早就开始准备的军粮，打发哑巴去要了一大块新鲜牛rou回来，云初带着只穿着一个红肚兜的娜哈去拔了不少的沙葱回来，让这孩子一根根的挑选沙葱，他则开始发面，剁牛rou馅子。

    制作牛rou包子最重要的步奏就是去掉牛rou天然的腥味，牛rou的腥味来自牛rou中残存的牛血，所以，在凉水中浸泡牛rou的时候，最好放几块木炭。.ZWwx.ORG

    浸泡了两个小时之后，倒掉水跟木炭，再顺着牛rou的纹理，将牛rou切成薄薄的片，再把片切成丝，最后变成豌豆大小粒粒分明的小小rou块。

    在戈壁滩上，最配牛rou的东西其实就是沙葱，这种带着天然芳香剂的野菜跟牛rou混合之后，就会给牛rou沾染上青草的清新味道。

    为了让牛rou变得微甜，云初往里面添加了一些泡开切碎的葡萄干，葡萄干的果糖与盐巴融合之后，就会把牛rou与沙葱混合之后的青草味转成带着一点野生浆果酸香的复合味道。

    云初把牛rou馅料制作到这一步就停手了，让馅料的味道继续融合，从陶瓮里取出已经发好的面团，泡上蓬蓬草烧制的草木灰，等草木灰融化之后，就把这里面的暗灰色的水用丝绸过滤一遍，得到了半碗浑浊的碱水。

    面团用了酵面发酵之后会有浓烈的酸味，只有用碱水抵消酸味，才能真正蒸出一锅没有酸味的好包子。孑与2的唐人的餐桌